Curación y sabores intensos
Por Equipo Casa del Jamón • 20 ene 2025
La curación transforma una buena materia prima en una obra gastronómica. Sal, tiempo y aire son los tres elementos que obran el milagro.
Fases clave
- Salazón: equilibrio osmótico y seguridad alimentaria.
- Post-salado: asentamiento y distribución homogénea.
- Secado y bodega: oxidación lipídica y desarrollo aromático.
El papel de la grasa
La grasa infiltrada de bellota aporta textura sedosa y compuestos aromáticos que recuerdan a frutos secos y hierbas de dehesa.
Maridajes
Fino o manzanilla para limpiar el paladar; tinto joven para un diálogo frutal; cava brut nature para resaltar el umami.